Élément indispensable, tant sur une table de restaurant que dans l’élaboration des plats en cuisine, le sel pâtit malgré tout d’une réputation peu flatteuse. Souvent de mauvaise qualité, soumis aux diktats des entreprise agroalimentaires, dénaturé et mal utilisé, il est pourtant un ingrédient vital aux multiples propriétés.
Les modalités de sa récolte sont également peu ou mal connues, alors même qu’elle procède d’un art ancestral où les éléments de l’air et de l’eau sont convoqués pour produire des variétés de sel aux textures et aux goûts différents.
Il y a une forme d’injustice dans la façon dont le sel est aujourd’hui perçu. Combien de fois n’a-t-on pas entendu qu’il ne fallait pas saler ses plats, que sa consommation nuit à la santé ? Pourtant, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), justement, est catégorique : le besoin minimum de sel correspond à 2 g par jour. « Cette quantité physiologique, que l’on peut atteindre quotidiennement en mangeant des aliments naturels qui contiennent de très faibles quantités de chlorure 
de sodium, a notamment un impact positif sur le système nerveux, ainsi que sur la régulation du volume sanguin », expose Pierre Meneton, chercheur à l’Inserm (Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale). « C’est la surconsommation de sel industriel qui est mauvaise, pas le produit en tant que tel ! » précise Cédric Pennarun, patron de
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