Fanny Rey ♦ Auberge de Saint-Rémy-de-Provence* (13)
« Pour moi, le poivron c’est le soleil, c’est la ratatouille. C’est cette intensité rouge vif dont l’amertume, une fois maîtrisée, apporte de la gourmandise à un plat. J’achète mes poivrons à un producteur local. Pour un maximum de goût, il doit pousser ici, en Provence, là où il y a le soleil. Le poivron est un produit complexe qui s’adapte à une multitude de techniques, on peut jouer avec les différentes parties de la matière pour en tirer l’essence même. Le poivron c’est une
palette de goûts et de couleurs infinie. En fonction de la variété, de la naissance du produit, il peut être plutôt pimenté, ou plutôt doux. Intégré avec précision à une préparation, il permet d’ajouter des pointes fines d’amertume ou d’acidité. Il fait partie de ce que je nomme ma « boîte à magie ». En touche, il amène de l’équilibre en bouche, il peut servir à maîtriser la précision d’un jus par exemple.
Le légume n’appartient pas au cuisinier tout comme le fruit n’appartient pas au pâtissier. Le poivron peut être associé au chocolat lorsqu’il est grillé, mariné ou réduit en caramel. Il est possible d’en faire une farine végétale, qui,
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