Andrea Camastra est chef du restaurant Senses à Varsovie. Fort d’un parcours dans de grandes maisons, de connaissances accumulées en sciences, il fait de sa table étoilée depuis le début, le premier restaurant de cuisine note à note au monde. Rencontre sur place avec le chef disciple d’Hervé This. Le Chef : D’où vient votre intérêt pour la science en cuisine ?
Andrea Camastra : Je suis un autodidacte, j’ai fait une école hôtelière mais les sciences viennent d’un intérêt 
personnel. Je voulais comprendre comment les choses fonctionnent. Au restaurant, nous découvrons par nous-mêmes. Nous avons un laboratoire de chimie avec deux scientifiques qui travaillent à temps plein, Kacper Bylinka pour les techniques moléculaires et Wiktor Faliszewski dans le domaine de la microbiologie. Cuisine et laboratoire fonctionnent ensemble. Au laboratoire, nous pouvons aller plus loin dans la technique, dans la compréhension et créer des recettes. Mais il n’est pas qu’expérimental, c’est également un laboratoire de production. D’ailleurs, entre 50-60 % de la mise en place y est réalisée.
Le Chef : Pouvez-vous présenter l’identité de votre établissement ?
A.C. : Je travaille principalement en cuisine note à note. Nous faisons quelque chose de 
complètement différent avec notre propre style. Vous pouvez reconnaître nos assiettes parmi mille autres. En mettant à part l’aspect
Il reste 70% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Le Chef à partir de 37€
Créer un compte
