Dans les établissements gastronomiques, rares sont les chefs qui ne proposent pas à la carte un pigeon ou un pigeonneau d’élevage. Qu’il soit grillé, farci ou rôti, ce produit haut de gamme se décline aisément au gré des saisons grâce à son goût et à sa texture. Focus sur un mets d’exception qui met en scène le savoir-faire français.Les premiers élevages de pigeons ne datent pas d’hier. Au temps de l’Égypte des pharaons, le pigeonneau était préparé pour les grandes occasions lors des festins à la cour. Outre son rôle de messager dans la Bible ou dans la Rome antique, le produit était cuisiné sous toutes les coutures durant le Moyen Âge à l’instar du pigeonneau à l’orange. Au 19e siècle, après une période d’oubli, le pigeon renaît de ses cendres à travers la cuisine d’Escoffier et de Favre. Aujourd’hui, les messagers de la gastronomie française n’oublient jamais de préparer ce mets qui traverse les époques.
Le pigeonneau en quelques chiffres
La France a toujours aimé bichonner ce volatile. La preuve : c’est le premier producteur européen de pigeonneau. Selon les chiffres, elle en produit 4 500 tonnes par an, ce qui représente un élevage de 800 000 couples environ. Les éleveurs, principalement situés dans l’Ouest de la France (dans les Pays de la Loire notamment), seraient près de 600 
sur le territoire français.
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