Tom Meyer ◊ Granite à Paris (75)
« Cette recette est la toute première que nous avons sortie au restaurant ! Je voulais travailler toutes les parties du pigeon. Il est donc proposé en trois services : la cuisse confite qui a un côté street food, accompagnée d’un pain vapeur qui conserve l’humidité de la sauce ; le tartare de pigeon, qui est osé mais très intéressant, dans lequel nous avons mis en avant l’aiguillette du filet de pigeon. Et enfin, le pigeon cuit sur le coffre, très rosé avec une garniture « pepsy » : la quenelle de curry vert qui vient condimenter le plat comme une petite mayonnaise. Nous avons aussi laqué et cuit au barbecue le foie de pigeon, ce qui en fait un petit bonbon. Il y a un côté très sanguin dans le pigeon et sa petite taille nous permet de le travailler entièrement, un avantage dans nos petites cuisines parisiennes !»
Le pigeon de racan
Laqué à l’oabika, millet soufflé, brocolettis grillés au barbecue
recette pour
10 personnes
POUR LE PIGEON
■ 5 pigeons
■ 20 g de millet
■ 20 g de grué de cacao
Vider le pigeon en prenant soin de conserver les foies. Préparer les pigeons sur le coffre, concasser les
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