Il règne en maître durant les fêtes au rang des mets d’exception. Le homard s’affiche sur les cartes pour sa finesse et sa saveur iodée comme un symbole ultime de raffinement. Des côtes bretonnes à la Méditerranée, il reste un produit rare, particulièrement durant les fêtes.
Aujourd’hui synonyme de luxe et de bombance sur une table, le homard n’a pas toujours été si bien élevé au rang des mets d’exception. Car si ses prix s’envolent désormais, la présence prolifique du homard gammarus (homard bleu breton ou
homard européen) sur les côtes de l’Atlantique-Est, et notamment en Bretagne, durant le Moyen Âge lui prêtait une utilisation inattendue : il était entreposé dans des fûts pour qu’il se dégrade et serve ensuite d’engrais dans les fermes… « Il y en avait sous chaque caillou du homard », explique Marie Bercegeay, directrice de Marie-Lux, mareyeur breton qui fournit nombre de chefs étoilés en produits de la mer. Mieux, du côté des États-Unis, où le homard canadien (homarus americanus) prospère depuis toujours, on l’assimilait au « cafard de la mer ». C’est ainsi qu’il s’est très vite invité dans la street food sous forme de lobster-roll, qui avant d’être un sandwich à la mode
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