Suite de notre grande saga Le Chef/Michelin où la rédaction du magazine va à la rencontre de Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, pour un entretien exclusif. Il s’agit pour nous d’une occasion unique d’aborder les enjeux relatifs au guide rouge, de clarifier certains points mais également de débattre sur des sujets plus transversaux qui ont trait à la profession. Après avoir abordé dans le numéro de juin-juillet le droit de figurer ou non dans le guide, les mercatos de chefs et du transfert d’étoile et la place des femmes dans les sélections, nous vous proposons ce mois-ci de recentrer la discussion sur la cuisine mais aussi sur la mission des inspecteurs et leur impératif d’anonymat.
Depuis toujours, le guide Michelin n’attribue les étoiles qu’au regard de la qualité de la table. Comment maintenir cette position à l’heure où le convive recherche une expérience globale ?
Gwendal Poullennec : L’un n’exclut pas l’autre. Si les étoiles dépendent uniquement de la qualité de l’assiette, nos inspecteurs ont toujours eu la capacité à rendre compte de l’ensemble de l’expérience, au travers notamment du commentaire rédigé. Par ailleurs, le niveau de standing est intégré par le classement des couverts, qui permet de distinguer
un service de palace d’une table simple.
Dans plusieurs de nos publications, des
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