Suite de notre grande saga Le Chef/Michelin où la rédaction du magazine va à la rencontre de Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin pour un entretien exclusif. Il s’agit pour nous d’une occasion unique d’aborder les enjeux relatifs au guide rouge, de clarifier certains points mais également de débattre sur des sujets plus transversaux qui ont trait à la profession. Après avoir abordé dans le numéro de mars, le repérage des nouveaux établissements par le guide, l’influence et l’audience du guide papier, et le fonctionnement du site Internet France, nous consacrons ce mois-ci cette rubrique à un décryptage de la méthodologie du guide à l’origine des recommandations et de l’attribution des étoiles.
Pouvez-vous nous présenter les critères à l’origine de l’attribution d’étoiles dans le guide ?
Gwendal Poullennec : Les étoiles sont la partie la plus visible du contenu de notre sélection. Toutefois, elles ne représentent qu’une part des établissements recommandés par le guide Michelin. Aujourd’hui, nous recommandons presque 16 000 restaurants dans le monde avec nos différentes publications et un peu plus de 3 000 sont étoilés. Ce qui représente 18 % des établissements que nous recommandons. Les établissements qui figurent dans notre sélection le sont en raison de la qualité de leur cuisine mais également en prenant en compte l’expérience globale. En revanche, les étoiles sont des distinctions qui ne sont attribuées qu’au regard de la qualité de la table et sur
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