Voici la suite de notre grande saga Le Chef/Michelin où la rédaction du magazine va à la rencontre de Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin pour un entretien exclusif. Il s’agit pour nous d’une occasion unique d’aborder les enjeux relatifs au guide rouge, de clarifier certains points mais également de débattre sur des sujets plus transversaux qui ont trait à la profession. Après avoir abordé dans le numéro de février la sélection 2019 du guide, nous vous proposons ce mois-ci de revenir sur le repérage des nouveaux établissements par le guide, l’influence et l’audience de sa version papier, et le fonctionnement du site Internet France.
Un(e) jeune ouvre son restaurant, comment fait-il/elle pour se faire repérer par le guide ?
Gwendal Poullennec : Au guide Michelin, nous avons la vocation de trouver les meilleures adresses ou qu’elles soient et sans parti-pris pour les recommander à nos lecteurs. C’est à nous qu’incombe la responsabilité d’aller rechercher ces nouveaux établissements. C’est la raison pour laquelle nos inspecteurs sont toujours en veille. Pour ce faire, ils vont exploiter toutes les sources d’informations possibles – communications professionnelles, institutionnelles, réseaux sociaux, bouche-à-oreille, repérage terrain – pour déceler l’existence de ces établissements. Ils vont ensuite aller les voir aussi rapidement que possible dans le but de les révéler dès que le niveau de qualité est stabilisé. Qu’il existe des établissements de qualité qui émergent en dehors du radar de
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