« Ce dessert s’inspire des saveurs de la tarte Tatin, que j’aime beaucoup. Des lamelles de pommes superposées sur une hauteur de 8 cm sont confites au four avec du caramel pendant 1h30 à 165°C. Ce gâteau est compressé découpé à froid en forme de losange. Ces morceaux sont placés sur une pâte sablée friable et lustrés avec leur jus de cuisson. Sur le côté, on pose un point de crème crue d’Isigny avec de la poudre de vanille, et une glace à la vanille de Tahiti. Le tout est surmonté d’un feuilletage viennois caramélisé. Le dessert est servi tiède pour préserver sa texture et accompagné d’un jus de cuisson versé en salle. »
Il reste 10% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Le Chef à partir de 37€
Créer un compte
