Véritable institution, le foie gras incarne à lui seul l’esprit des fêtes. De ses origines millénaires aux tables les plus contemporaines, il continue d’occuper une place centrale dans la gastronomie française, en ne cessant de se renouveler dans la production comme dans l’assiette.
Si le foie gras trouve ses origines dans l’Égypte antique, le canard n’était historiquement pas destiné à être gavé. « C’était une bête de chasse », explique Marcel Metzler, producteur de foie gras à Gueberschwihr (68), en Alsace. À cette époque,
l’observation des oies sauvages avait témoigné d’une tendance des animaux à se suralimenter en prévision de leurs longs trajets migratoires. Reproduisant ce comportement naturel sur les oiseaux domestiqués, la main de l’homme donne naissance au foie gras d’oie.
« Les Égyptiens ont ensuite essayé de reproduire l’engraissement sur plusieurs autres volailles, mais il n’y a qu’avec le canard que cela a bien fonctionné », ajoute le producteur. Transmise par les Hébreux, la pratique du gavage gagne ensuite le monde gréco-romain.Si le mets s’est affirmé au fil des siècles comme un pilier de la gastronomie française, l’engraissement des oies et des canards avait toutefois une seconde vocation que celle de nourrir : la conservation des aliments. En l’absence de réfrigération, l’utilisation de
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