Le Feuilleté aux agrumes

À l’origine, je voulais travailler un millefeuille classique, mais au fil des essais, l’idée a évolué pour se concentrer sur le feuilletage et les agrumes. La base est un crémeux aux agrumes, où pomelo et citron se marient harmonieusement. Dans le montage, on intègre des morceaux de feuilletage croustillant et des suprêmes de pomelo. Le tout est recouvert d’un siphon léger, puis des éclats de feuilletage caramélisé à la texture aérienne. On ajoute un suprême de pamplemousse brûlé. Une sauce acidulée à base de mucilage de cacao (Valrhona Oabika) accompagne le dessert. L’élément glacé se compose d’un siphon au feuilletage caramélisé et d’un sorbet au thym-citron qui vient compléter le dessert avec une note de fraîcheur.