C’est l’homme qui a révolutionné la pâtisserie, la faisant passer dans la sphère du luxe et ouvrant le champ des possibles en matière d’associations de saveurs. Avec une intarissable créativité, Pierre Hermé multiplie les projets aux quatre coins du globe. Essor de la pâtisserie végane, création d’une école, développement de sa chocolaterie, partenariats avec l’hôtellerie : il revient pour nous sur les évolutions à l’œuvre dans le monde sucré.
Vous publiez un livre avec Linda Vongdara sur la pâtisserie végétale. Quelle est la genèse de ce projet ?
Quand j’ai fait une collaboration avec la Maison du Chocolat, je me suis demandé ce que je pouvais apporter de différent. En visitant leur atelier, je me suis aperçu qu’ils lançaient des chocolats véganes – sauf qu’ils ne le disaient pas. Je me suis dit que c’était un angle, pas très présent en pâtisserie. J’ai donc travaillé sur deux créations véganes. Il y a également eu ma rencontre avec Rodolphe Landemaine, qui a lancé Land&Monkeys : c’était la première fois que je goûtais de la pâtisserie végane très bonne. Cela m’a ouvert l’esprit sur ce sujet. En cherchant à comprendre les techniques et les ingrédients, j’ai rencontré Linda Vongdara, avec laquelle est née l’idée du livre, pour aller plus loin. À travers cet ouvrage, j’ai voulu aborder 
différents
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