Le Face à Face : Jean-François Rouquette

Jean-François Rouquette
Pur’* au Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris (75)

Âme voyageuse, esprit de partage, goût de l’ailleurs, autant de traits qui caractérisent le chef du Park Hyatt Paris-Vendôme, Jean-François Rouquette. Cet iconoclaste a su fédérer autour de lui une équipe de fidèles, auxquels il insuffle une créativité qui ne connaît pas les frontières conjuguée à une sensibilité toute personnelle.

Dans quel contexte avez-vous rejoint le Park Hyatt Paris-Vendôme, il y a près de deux décennies ?
Jean-François Rouquette : Cela fait presque 40 ans que je fais ce métier, dont 18 au Park Hyatt Vendôme. J’ai ouvert le restaurant gastronomique, le Pur’, dont j’ai défini la direction gastronomique, pour qu’elle corresponde à celle d’un hôtel de grand luxe, mais résolument moderne, avec une clientèle internationale, orientée business. En termes d’approche, cela signifie casser un peu les codes du luxe, en conservant le raffinement, mais avec un côté moins obséquieux, plus direct.

Comment expliquez-vous votre longévité rare au sein d’un même établissement ?
J.-F. R. : Je pense que c’est lié au fait que je travaille avec des gens qui me font confiance et avec lesquels on imagine toujours de nouveaux challenges, et qu’on s’inscrit dans la durée. Comme quand le patron d’Air France, qui aime ma cuisine, m’a proposé de m’occuper