Sous une apparente décontraction, Mathias Dandine pense sa cuisine comme un artiste construit son œuvre, la vit et la chérit. Perfectionniste et intransigeant dans le geste, le chef gère pourtant ses équipes avec sérénité, aussi bien en cuisine qu’en salle. Imperturbable, Mathias Dandine sait où il va, et n’a qu’un seul objectif en tête : atteindre chaque jour l’excellence. Issu de Bormes-les-Mimosas dans le Var, d’une famille de cuisiniers, Mathias Dandine cuisine très tôt aux côtés de sa grand-mère. « C’était comme une évidence, la passion est arrivée très vite. Dès l’âge de 13 ou 14 ans, je savais déjà 
que j’allais travailler dans le milieu. » Il entre en apprentissage à La Tonnelle des Délices, avec Guy Gedda. Ce fut une rencontre déterminante : « Il m’a donné l’envie et la passion du métier. C’est un cuisinier non formaté de cuisine provençale, il a bien plus que le niveau d’un étoilé. »
Après le lycée hôtelier, il enchaîne les expériences en étant commis aux Roches (Lavandou), puis chef de partie à l’Oasis (Mandelieu-La Napoule) durant 4 ans. Il rencontre Jacques Chibois à Grasse, avant de devenir second au restaurant Bruno à Lorgues (Var), et d’être, à 27 ans, chef à la Baie Dorée au Cap d’Antibes. Il y restera 3 ans.
DES EXPÉRIENCES ENRICHISSANTES
Mathias Dandine reprend ensuite en 2002 l’Escoundudo, le
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