Le Craquant Vanille

Ce dessert est né d’un partenariat avec des amis du chef, producteurs de vanille de Tahiti. Inspiré par mes voyages, je l’ai associée à l’amande. La base du dessert repose sur une nougatine très fine à la poudre d’amandes, qui apporte une texture craquante. Je réalise un crémeux à la vanille de Tahiti que je poche à la douille viennoise. Dans le montage, j’intègre des éclats d’amandes torréfiées ainsi qu’une poudre d’amandes. On ajoute des bonbons transparents en sucre, remplis d’huile d’amande vanillée. À côté, je propose un sorbet et une glace à la vanille. Cette fois, la surprise est sous la glace : une gelée à l’amaretto qui apporte un twist subtil. Ce dessert, très sollicité par les clients, est devenu une signature.