Le Citron Sarrasin

Ce dessert raconte l’histoire du chef, celle de ses origines bretonnes et de la Côte d’Azur, où les agrumes sont rois. Pour enrichir la complexité des saveurs, je m’appuie toujours sur plusieurs agrumes. En base, au fond de l’assiette, je prépare un crémeux aux citrons Kalamansi et de pays. À l’intérieur, je joue sur les textures : citron confit, morceaux de suprêmes de citrons frais et un gel réalisé avec leur jus. J’y intègre aussi un praliné au sarrasin, accompagné de brisures de galettes de sarrasin. Une mousse au sarrasin torréfié recouvre l’ensemble, surmontée d’une dentelle de crêpe de sarrasin séchée au four pour un croustillant délicat. La sauce, déposée par les serveurs, est un praliné au sarrasin légèrement détendu avec du jus de citron. L’élément glacé renferme un fond de praliné au sarrasin, un nuage de siphon sarrasin et une boule de sorbet citron et combava. À la carte, nous ajoutons un palet breton sur lequel on dépose une crème brûlée au citron.