« En fin de repas, je privilégie légèreté et délicatesse. Pour ce dessert, j’ai associé le chocolat Nyangbo (Valrhona) au mucilage, cette incroyable pulpe aux saveurs de litchi, renforcée par un jus de mucilage fermenté. Une gavotte au cacao croustillante est posée sur une poudre de fèves broyées, garnie d’un crémeux au chocolat Nyangbo, recouvert d’un praliné amande et grué de cacao, tiède au moment du dressage. Le tout est surmonté d’éclats de feuilletine concassée, grué de cacao et chocolat noir, d’une boule de sorbet mucilage, et d’une émulsion au chocolat au lait. On tamise sur le dessus un peu de poudre de vanille et des éclats de fèves juste torréfiées pour une mâche supplémentaire. Nous avons un mariage des contrastes avec la fragilité de la gavotte, le côté régressif du chocolat au lait, la puissance du praliné et le côté novateur du sorbet mucilage. »
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