Le Chocolat

J’ai travaillé le chocolat en associant la richesse aromatique de la brioche et la puissance du cacao. Nous avons joué sur l’originalité du contenant, en cuisant la brioche chocolat dans une poêle japonaise pour obtenir des coques rondes. Une fois démoulée, on garnit cette coque croustillante de différents éléments de chocolat Guanaja (Valrhona) : flan, ganache, moelleux et siphon mousse légère. L’ensemble est caché sous une écume aérienne. Le twist de ce dessert est un condiment à la fois acidulé et doux, à base de purée de pruneaux et de graines de moutarde. À côté, nous avons un bol avec le condiment, un sorbet au cacao et une glace au chocolat, offrant un contraste entre fraîcheur et onctuosité. Une sauce chocolat tiède, servie en salle, vient lier le tout.