Un ancien restaurant qui a brûlé il y a 11 ans, face au château de Montmirail dans la Sarthe : voilà là où Théo Gourbeyre, à seulement 24 ans, a choisi d’installer sa toute première table, Le Chandelier. Ouverture prévue début mai.
Le jeune chef s’est formé à Ferrandi : il effectue son apprentissage auprès de Christian Etchebest, à La Cantine du Troquet (Paris 14e), avant d’intégrer la brigade de BB Blanche, tenue à l’époque par Jean Imbert. « J’ai ensuite décidé d’être plus complémentaire, et je suis passé côté salle, en tant que chef de rang ». C’est ensuite dans le 6e arrondissement parisien qu’il participe à l’ouverture du restaurant Le Pré de Seine en tant que chef de cuisine, avant de rejoindre le restaurant A Noste, l’une des maisons de Guy Martin.
Au Chandelier, il proposera une cuisine semi-gastronomique, mettant en avant des produits locaux. Le midi, une formule accessible changera tous les jours ; le soir, la carte réduite se voudra plus gastronomique. Carpaccio de daurade, vinaigrette agrumes en entrée, Médaillon de bœuf avec un jus de bœuf à l’ail rose, légumes de saison glacés, sans oublier d’être gourmand, avec un Arbre en chocolat, biscuit pistache, crème pralinée, crumble cacao et poires pochées. « Le but n’est pas de faire une cuisine trop clivante, mais accessible à tout le monde. Il y aura de petites subtilités, qui changent des cuisines classiques », explique le chef. Attaché à la région, ses références en vin se feront, aux débuts, uniquement locales.
Si Théo Gourbeyre a choisi cet établissement, c’est parce qu’il a eu « un vrai coup de cœur » pour la très grande salle, lumineuse et face au château. « L’ambiance est assez chaleureuse, mais classe. Il y aura des tables rondes ou rectangulaires, nappées. La lumière sera légèrement tamisée le soir, mais la salle restera très lumineuse le midi ». Outre la cinquantaine de couverts en intérieur, trente places assises viennent égayer la terrasse de l’établissement.
Une table pour laquelle le jeune chef a « beaucoup d’ambition. »
I.E.
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