Il siffle le coup d’envoi du printemps dans les assiettes. Véritable ambassadeur du jardin, le petit pois ne manque pas de poids dans l’assiette. Son goût unique, sa fraîcheur, sa délicatesse et son côté sucré le hissent au rang de caviar vert chez les chefs.
Son nom fait frémir la fibre créative de ses aficionados. Le petit pois se fait attendre chaque année, comme un point de départ d’un nouveau cycle, un marqueur visuel dans les assiettes avec ce vert vif et intense. Les chefs qui l’adorent rivalisent d’ingéniosité et de facultés à le marier avec tout, se jouant de ce petit côté sucré et de cette couleur qui respire la naturalité. « Il commence avec les premiers bourgeons d’acacia et
de sureau. Il marque réellement le coup d’envoi du printemps. En général, on a hâte qu’il arrive avec les asperges pour sortir des courges », explique Olivier Le Corre, chef du restaurant le Tannat à Paris 11e. Avec cette verdure, ce renouveau, cette renaissance d’une nature endormie, la créativité se voit décuplée.
Cette sensation de fraîcheur que ressentent les chefs en le voyant arriver chez leurs maraîchers se retrouve directement dans l’assiette. « Il a plein de copains avec qui l’associer qui arrivent au même moment. L’agneau marche bien par exemple. L’accord est tellement
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