Le Carré aux pommes

Le chef adore la tarte Tatin ! Nous sommes partis sur une cuisson lente de la pomme dans un caramel. J’y ai associé la douceur de la noix, un ingrédient de la même saison. Dans l’assiette, des pommes vertes et rouges sont superposées en fines couches et cuites sous vide pendant cinq heures dans un caramel parfumé à l’huile et à la poudre de noix. Ce cube fondant est accompagné d’un sablé aux noix de Grenoble et d’une crème semi-montée à la vanille, surmontée d’un gel de pomme verte. Une sauce au jus réduit est versée en salle. Pour la composition glacée, nous avons un sorbet réalisé avec les parures de pommes et un sorbet de pommes confites à l’huile de noix. Une pointe de gel au Calvados sous la glace vient réveiller le dessert.