Comme il n’y a pas un cépage semblable dans le vin, le café ne se résume pas à l’arabica et au robusta. Derrière ce produit de grande consommation, qui diffuse ses arômes dans le monde entier, se cache une étendue infinie de déclinaisons et de personnalités que les chefs apprivoisent dans leur cuisine.
Le café filtre bien plus que de simples tasses dans le monde culinaire. Il inspire et se révèle un peu plus chaque année grâce à la découverte et à la mise au grand jour de toutes les déclinaisons possibles de ce grain particulier qui s’épanouit sous les tropiques. Une évolution rendu possible par quelques passionnés qui sont allés chercher sur place toute la singularité du
café qui s’exprime différemment en fonction de la latitude, du pays et des sols. L’effet terroir est certain, et c’est ce qui a séduit Hippolyte Courty, fondateur et directeur de L’Arbre à café qui approvisionne les chefs de ces précieuses trouvailles. Son idée : étendre le domaine du café, et aller au-delà de la puissance et de l’amertume, en valorisant les terroirs et les producteurs. « Le café était condamné à se résumer à cette puissance et à cette amertume ! Alors que la diversité dans le café est immense, avec différents crus, différentes variétés », dit-il. Au total, l’homme
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