ProgressionBoudin blanc
Passer la viande de cochon au hachoir, plaque fine. Porter le lait à ébullition avec les ingrédients de l’infusion, réserver. Dans 
un robot coupe mettre la viande et l’assaisonnement, ajouter les œufs et émulsionner avec le lait chaud. Tailler des cubes de foie gras de canard et les ajouter à la farce. A l’aide d’un poussoir ou d’une poche en plastique garnir le boyau de farce à boudin blanc, le ficeler et cuire au four vapeur 30 minutes à 75°C.
Garniture
Confectionner une purée de petits pois, réserver. Eplucher et tailler les légumes, les cuire dans le jus de cochon.
Finition
Tailler un tronçon de boudin blanc, le poêler doucement avec une noisette de beurre de l’ail et du thym. Dans une assiette, dresser la purée de petits pois, les légumes glacés et la tranche de boudin blanc. Servir.
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