La table chauffante de Kofler, plus communément appelée le banc Kofler, est un appareil de mesure qui permet 
d’estimer la température de fusion d’une matière. Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental proposent d’utiliser en cuisine cet appareil de caractérisation employé d’habitude en chimie car il donne des informations très importantes sur le comportement en température d’un aliment (fusion, coagulation). La mise en pratique du banc Kofler se vérifiera en images à travers la fonte du sucre mais également une recette extraite du Répertoire de la Cuisine Innovante intitulée « La cuisson du boeuf ».Le banc Kofler est une réglette métallique chauffée par plusieurs résistances, de sorte qu’il existe une variation importante de température d’un bout à l’autre : la température varie de 50°C d’un côté, jusqu’à 260°C de l’autre côté, et ce de façon continue et contrôlée. Un curseur permet de mesurer la température à n’importe quel endroit du banc, via une règle graduée. L’exemple est probant lorsque l’on pose du sucre en poudre sur la réglette, on observe la fusion à 166°C. Avant le curseur, le sucre est encore solide (cristaux), juste après, le sucre est fondu.
A quoi sert-il en cuisine ?
Le banc Kofler est un nouvel outil qui tombe à point…Saignant…Bien cuit.
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