« J’aime décliner les babas au fil des saisons. Pour cette version, j’utilise des mûres d’Alsace sauvages, très parfumées. En fond d’assiette, un confit de mûres accueille le baba imbibé d’un sirop citron-mûre et de deux alcools, la crème de mûre de la maison Massenet et le Dom Pacello, une liqueur d’orange subtile et expressive. En salle, à la minute, on ajoute une crème légère à la noisette du Piémont pour finaliser le dressage. En assiette satellite, un tartare de mûres fraîches lié avec le confit de mûres, un sorbet plein fruit à la mûre sauvage, et une émulsion à base du sirop d’imbibage complètent le dessert. Des fleurs au charbon végétal rappellent visuellement la tranche d’une mûre. »
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