Laurent Lemal ◊ La Balette* à Collioure (66)
Après dix ans passés à La Coopérative dans le petit village catalan de Bélesta, Laurent Lemal a pris les commandes en 2020 des cuisines de La Balette, le restaurant gastronomique de l’hôtel Relais des Trois Mas. Depuis ce spot à la vue imprenable sur la baie de Collioure, le chef-cuisinier transcende les produits locaux pour proposer une cuisine d’auteur.
Quand le soleil finit sa course derrière l’église Notre-Dame-des-Anges, illuminée comme toute la baie d’un voile de lumières rasantes, on se sent très chanceux d’être attablé à la terrasse de La Balette. D’ailleurs les places sont chères pour avoir le privilège d’un tel spectacle. Mais la magie opère aussi sur d’autres sens, car le chef-cuisinier de cette table réputée de la côte méditerranéenne y met un point d’honneur, même s’il n’est là que depuis un peu plus d’un an. À 42 ans, le chef dispose d’un CV déjà bien rempli : formé au Lycée hôtelier du Touquet, ce natif de Douai se révèle dans la cuisine et débute ses gammes à la Bastide de Capelongue à Bonnieux avec Bruno Caironi, puis enchaîne en 2001 au Pont Napoléon à Moissac de Michel Dussau puis à l’Hostellerie de l’Abbaye de Celle. Il décroche son premier poste de chef en 2006 à Toulon chez Blanc le Bistro, puis fait un passage à la Villa Morelia.
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