Le soleil a ses légumes qu’il ne saurait cacher dans l’assiette. Difficile de faire l’impasse sur les tomates et les courgettes durant la saison estivale. L’aubergine, plus délicate à cultiver et à marier, aime aussi s’inviter sur les cartes des chefs. Avec des influences méditerranéennes assumées.
On peut difficilement penser à elle sans l’associer à l’huile d’olive. L’aubergine fait partie des grands symboles de la cuisine méditerranéenne, et incarne le goût du Sud. Solanacée à l’énergie solaire, elle puise ses origines en Inde et aime toujours aujourd’hui se mêler aux épices, comme un clin d’œil à ce pays qui l’a vu naître. En France, elle reste synonyme de chaleur. « Pour moi, elle fait partie des légumes réconfortants, surtout quand elle est bien confite », assure Pierre Augé, chef de la Maison de Petit Pierre à Béziers. « C’est un légume riche, assure-t-il. Il fait partie des mœurs de chez nous, et il annonce les beaux jours. » Quand elle se voit cultivée sous serre, sa récolte peut intervenir dès le début du mois de mai, mais pour les autres modes de cultures, il faut attendre le mois de juin pour voir arriver ses déclinaisons de violet et de vert sur les pianos des chefs.
Un légume très exigeant
Avant de réclamer de l’attention en cuisine, l’aubergine se veut déjà très exigeante dans le jardin. « C’est l’une des plantes potagères estivales les plus exigeantes
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