L’art de transmettre son savoir-faire avec rigueur

En tant que responsable du restaurant pédagogique Saisons de l’Institut Paul Bocuse, Bernard Ricolleau se retrouve au cœur du métier de la restauration, notamment basé sur la transmission du savoir-faire. Originaire de Montmorillon, Bernard Ricolleau a toujours souhaité exercer le métier. Dès l’âge de 15 ans, il intègre le CFA de Poitiers pour une formation en alternance à l’hôtel de France/ Restaurant Mercier à Montmorillon. Après le CAP Service, il obtient le BAC Pro. Le parcours de ce jeune déterminé se poursuit comme maître d’hôtel auprès du Premier ministre Edith Cresson à l’Hôtel Matignon : « J’ai tout appris sur l’art de recevoir à la française. » Bernard Ricolleau officie ensuite pendant sept ans au Choiseul à Amboise où il débute comme chef de rang et termine maître d’hôtel : « J’ai participé à l’ascension jusqu’aux deux étoiles Michelin : quel beau défi ! » Il consacre encore sept ans de sa carrière à la Villa Florentine à Lyon où il vit l’expérience d’un macaron Michelin. Le professionnel devient ensuite responsable du restaurant l’Arc-en-Ciel à Lyon, une autre expérience très enrichissante, avant d’être embauché en 2007 par l’Institut Paul Bocuse, en tant que responsable du restaurant pédagogique Saisons.

Théâtraliser le service
Ce poste le conduit à transmettre son savoir-faire aux étudiants de première et deuxième années en Management de