L’anguille s’invite sur la carte des chefs pour son originalité. Toujours cuite, souvent fumée, elle incarne un certain mystère quant à sa vie sauvage et fait office de curiosité pour les clients. Un poisson d’eau douce majoritairement issu d’élevages aujourd’hui.
Un poisson qui se faufile dans les plats des chefs, comme un élément différenciant, comme une curiosité pour beaucoup de
clients. « L’anguille, cela reste original car on n’en trouve pas dans beaucoup de restaurants, en tout cas, pas comme au Japon », résume Tanaka Kazuyuki, chef du restaurant Racine. Au pays du Soleil-Levant, il est loin d’être un serpent de mer dans les cuisines, c’est une vraie tradition ancestrale. Le produit se niche dans les fameux makis et autres sushis mais aussi simplement grillé et badigeonné d’une sauce particulière élaborée à base de soja, de mirin, de saké et de sucre. L’unagi, comme on la nomme dans ce pays asiatique, se déguste bien souvent sous forme de brochettes cuites sur le feu. En Espagne, ce sont les angulas, civelles en français, ces minuscules anguilles qui sont capturées dans les estuaires des rivières, et dégustées poêlées avec de l’huile d’olive et de l’ail. Un plat rare et cher avec un produit qui affiche près de 1 000 euros le kilo, mais si populaire que les Espagnols ont
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