« Cette création est un défi personnel : j’avais envie d’utiliser un produit que je n’avais jamais travaillé, les algues. En étudiant le terroir champenois, j’ai appris qu’il y avait la mer il y a très longtemps, et que cela avait imprégné le sol champenois. Cela donne ce goût très caractéristique au champagne. J’ai voulu recréer une expression du chardonnay en la retranscrivant en dessert. Pour cela, j’ai associé la laitue de mer et le citron. La laitue de mer est une algue pas trop « brute » qui a une expression intéressante et qui ressemble un petit peu à l’oseille. C’est plus rassurant pour les palais moins avertis. Je me fournis chez Jean-Marie Pédron. Le citron, quant à lui, apporte la vivacité, pour éviter la saturation. »
Il reste 10% de l’article à lire
Pas encore abonné ? Abonnez-vous !
Vous êtes abonné ? Connectez-vous
Accédez à l’ensemble des articles de Le Chef à partir de 37€
Créer un compte
