Paru le 7 décembre, « L’Abysse », nouvel ouvrage de Yannick Alléno et Yasunari Okazaki, dévoile l’univers du restaurant japonais du Pavillon Ledoyen (Paris 8e).
La précision du geste, la maîtrise de la température et du temps, ou encore la complexité des petites portions sont restituées au travers des recettes des deux chefs et des textes de la journaliste Patricia Khenouna. Yasunari Okazaki livre dans cet ouvrage ses secrets dans la préparation du riz, le choix des poissons et de leur texture.
Au programme, un Tofu de petits pois et œufs de truite, un Chou blanc au nori et moules condimentées, ou encore une Guimauve de champignon au gel de ponzu et une Meringue glacée sous voile de riz, le tout illustré par les photographies de Simon Détraz.
« L’Abysse » a reçu le Prix Antonin Carême 2022 le 12 décembre dernier au Réfectoire des Cordeliers (Paris 6e). « La cuisine, c’est la liberté. Liberté de créer, de jouer avec les saveurs, d’imaginer des mariages inattendus, comme à l’Abysse », explique Yannick Alléno.
« L’Abysse » est disponible aux Éditions Glénat, dans la collection Le verre et l’assiette (60 €).
I.E.
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