Nous vous l’annoncions à la fin de l’été, c’est désormais chose faite : début décembre, Hugo Riboulet (gagnant de Top Chef 2023) et Albane Auvray (candidate de la même saison) inauguraient au cœur du quartier du Sentier (Paris 2e) leur concept de street food dédié à la tourte.
Baptisé Groot et doté d’une dizaine de places assises en comptoir, le lieu décline cet emblème de la gastronomie dans un format spécialement pensé pour une consommation nomade.
Une option végétarienne
4 recettes (entre 15,90 € et 17,90 €) se partagent l’affiche : la « Classique », associant volaille jaune des Landes, farce de cochon fermier et veau, embeurrée de choux et duxelles de champignons ; la « Iodée », mêlant crevettes, farce fine au piment d’Espelette et estragon, poireaux et gingembre ; ou encore la « Gourmande », à base de saucisse de bœuf fumée, pommes de terre, compotée d’oignons au vin jaune et raclette de Savoie IGP.
Une version « Végé » (céleri confit aux agrumes, tombée de champignons, crème d’ail fumée, pomme Granny Smith) est également suggérée.
Le tout s’accompagne de manière originale, avec par exemple un feuille à feuille de salades et sa vinaigrette betterave, ou encore une création autour du cucurbitacée (butternut rôtie, crème de butternut, courge spaghetti, praliné de graines de courge, segments de citron).
120 tourtes par jour
Côté douceurs, les deux acolytes ont imaginé un « Tiraaamous » réunissant une crème tiramisu vanillée, une mousse au chocolat Valrhona et du grué de cacao, ainsi qu’une Nage de fruits et son sirop verveine.
Des bières, vins natures et softs (thé glacé à la bergamote, kombucha) complètent la carte, qui évoluera au gré des saisons.
Pâte feuilletée de la Maison Collet, viande de la Maison Le Bourdonnec : « nous sommes certains de la qualité de nos produits », assurent les associés, qui misent sur un sourcing français et réalisent actuellement 120 tourtes par jour, toutes écoulées en moins de deux heures.
Leurs objectifs à terme ? Dupliquer leur concept à Paris et dans d’autres villes de France, créer leur propre laboratoire de production et collaborer avec des marques, en particulier lors d’événements.
M.B.
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