Andréas Mavrommatis ♦ Le Mavrommatis* à Paris (75)
« La feta est un fromage très emblématique de la Grèce et très sain. Pour cette recette, j’ai voulu complètement revisiter la salade grecque, avec un mille-feuille de tomates anciennes sur lequel nous avons râpé très finement de la feta fraîche. Il y a aussi une tranche de feta grillée et coupée en petits cubes, avec un goût bien concentré. Le tout est accompagné d’oignons, de poivrons, de quenelles d’olives Kalamata, servi sur un cercle de menthe séchée en poudre. J’ajoute la feta émiettée, sur laquelle je pose un sorbet de tomates Green Zebra. »
« La feta est travaillée crue et grillée, ce qui donne du relief au plat »
Andréas Mavrommatis
La salade grecque du restaurant le Mavrommatis*
Recette pour 6 personnes
GASPACHO DE TOMATES POUR LE MILLEFEUILLE
■ 750 g de tomates épépinées
■ 50 g de vinaigre balsamique blanc
■ 40 g de fenouil
■ 4 g de sel de céleri
■ 1 g de poivre de Timut
■ 40 g de gélatine
■ 15 feuilles de menthe hachées
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