En carpaccio, délicatement saisie, parfumée de truffe voire de vanille, la Saint-Jacques se plie à toutes les excentricités en cuisine. Produit sensible par excellence, elle requiert un traitement des plus minutieux. Un défi que relève quotidiennement TerreAzur (groupe Pomona), acteur clef dans la distribution et la livraison de produits de la mer depuis plus de 50 ans. Pour en savoir plus, le magazine Le Chef est allé à la rencontre de Laurent Saudeau, chef au Manoir de la Boulaie** à Haute-Goulaine, et Stéphane Bernard, acheteur coquillages et crustacés TerreAzur Pays de Loire.
Laurent Saudeau, chef au Manoir de la Boulaie**
« Je suis toujours à la recherche de produits qu’on ne voit pas ailleurs. »
Le Chef : Qu’appréciez-vous dans le travail de la Saint-Jacques ?
Laurent Saudeau : En tant que cuisiniers, nous avons toujours plaisir à travailler les produits de saison. J’aime particulièrement les coquilles de Dieppe à 4 pièces au kilo. C’est un produit noble par excellence. Elle a un goût fin et 
subtil de noisette. La noix est grosse et charnue ce qui permet une mâche bien présente. Grâce à son épaisseur, c’est un plaisir de la cuisiner. Elle peut être bien marquée des deux côtés en étant snackée rapidement tout en restant moelleuse et translucide à l’intérieur. Elle surprend aussi les clients qui ne
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