Spécialité méconnue des rives de la Méditerranée, la poutargue s’invite dans les créations culinaires pour apporter une touche de salinité et de légère amertume. Ces poches d’œufs de mulet séchées, tranchées, en copeaux ou râpées, révèlent les saveurs et subliment la signature des chefs.
Elle vient ajouter la petite touche finale à un plat. La poutargue pique la curiosité des chefs depuis quelques années déjà et saupoudre ses arômes salins dans les créations culinaires. Comme l’oursin ou le caviar, elle fait partie de ces produits clivants. Adorée ou détestée, elle symbolise pourtant un mets de choix dans les pays méditerranéens. Depuis des siècles, ces poches d’œufs de mulet séchées font le bonheur des amateurs sur les marchés de Martigues, de Murcia, de Bastia, en
Tunisie, au Liban ou en Égypte. « C’est une vraie tradition ! » assure le producteur Gérard Memmi, qui travaille notamment avec le Plaza Athénée*** et Guy Savoy**. « On retrouve les plus vieilles traces du côté de l’Égypte ancienne. Au Louvre, on peut voir une représentation de hiéroglyphes avec des pêcheurs qui fabriquent de la boutargue. » Boutargue ? « Oui, avec un b, car dans l’alphabet arabe, la lettre p n’existe pas. Les puristes parlent de boutargues, et pas de poutargues. » Et même le Larousse précise les deux versions. La
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