« J’aime la forme de ce dessert qui m’accompagne depuis plusieurs années, et dont je fais évoluer les saveurs. Ici, j’explore le café, un ingrédient rarement présent sur les tables étoilées, sélectionné avec un torréfacteur alsacien. Le dessert se compose d’une fine goutte en sucre soufflé, renfermant des sablés à la noisette friables, une crème brûlée au café, une glace expresso à la fleur d’oranger et une émulsion café aérienne. Cette association de saveurs, inspirée d’une découverte au Maroc, demande un dosage subtil. La goutte repose au centre d’une assiette Kintsugi, ornée de poudre de vanille pour créer un contraste visuel et aromatique. Ce dessert illustre le paradoxe entre la fragilité de la coque et la richesse des saveurs intenses qu’elle renferme. »
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