C’est avec l’envie de sublimer le végétal et sa palette de saveurs et de textures, que Frédéric Jaunault, MOF Primeur, a choisi de publier « La Cuisine végétale de référence ». Il s’est pour cela entouré d’experts : Luc Fontaine (directeur de l’Éducation à la Cuisine Végétale), Jérôme Leniaud (Chef exécutif chez Bonduelle), ainsi que Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut, tous deux enseignants-formateurs à l’Éducation nationale.
À travers ces 1 000 pages, ce sont 200 produits qui sont dévoilés, tels que l’oignon doux des Cévennes, le kiwano ou encore le champignon. Chaque produit est accompagné de techniques de préparation, selon le principe « le bon produit, la bonne découpe, pour le bon usage ».
190 recettes et plus de 200 vidéos
190 recettes gourmandes sont également proposées, à l’instar d’un Cappuccino de butternut accompagné d’oignons frits, ou encore d’un Ananas rôti façon Gérard Sallé. Des recettes dédiées à la restauration collective ou nomade sont également à découvrir, telles qu’un rouleau de printemps aux petits pois, menthe et mangue, ou encore un brownie aux haricots rouges.
Le livre est émaillé de plusieurs QR codes renvoyant à plus de 200 vidéos, afin de faire découvrir les secrets des fruits et légumes sous forme de masterclass. Le produit et le geste sont au cœur de ces préparations de base, permettant aux chefs de maîtriser les bonnes techniques, pour pouvoir sublimer le végétal.
« La Cuisine végétale de référence » sera disponible dès le 12 septembre aux Éditions BPI (49 €). Une offre préférentielle de souscription à 39 € TTC est disponible jusqu’au 31 juillet prochain, exclusivement sur le site Internet dédié.
I.E. & M.B.
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