La betterave fait partie de ces légumes qui ont bercé l’enfance en France. Aujourd’hui, les chefs l’emmènent dans des alliances qui exploitent son amertume, sublimant son côté fruit rouge de la terre, bien au-delà du goût terreux qui lui est souvent reproché. Zoom sur un légume racine mal connu.
Elle porte en elle les souvenirs de cantine et s’invite depuis quelques années dans les plats à cru pour apporter sa couleur rouge intense ou ses nuances de rose. La betterave voyage avec ce bagage de l’enfance, parfois difficile à faire oublier. Et pourtant, elle fait partie des légumes racines emblématiques du terroir français, en particulier au-dessus de la Loire. « Elle
pousse surtout au nord de la France, car elle a besoin de beaucoup de pluie sur des sols plutôt limoneux et argileux qui retiennent bien l’eau, c’est ce qui va permettre d’avoir un bien meilleur goût, en tout cas plus que dans les terrains sableux », explique Alexandre Brejean, producteur à Quetigny, en Bourgogne, au sein de la Ferme de la Noge. Des sols lourds qui permettent à la betterave de se charger plus facilement en sucre. Sa taille optimale à la récolte ? Celle d’une orange. Tout l’enjeu avec la betterave c’est de maîtriser ce calibre, et pour cela il faut bien réussir son
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