Julien
Roucheteau
La Réserve de Beaulieu*
à Beaulieu-sur-Mer (06)
Dans le cadre préservé de La Réserve de Beaulieu, palace emblématique de la Riviera, le Meilleur Ouvrier de France n’a de cesse de faire évoluer sa cuisine, mettant sa créativité au service des clients, sans rien leur imposer.
Contrairement à nombre de ses confrères, Julien Roucheteau a fait consciemment le choix de placer le client au centre de l’expérience gastronomique, en s’adaptant à lui. « Aujourd’hui, je trouve qu’on impose trop les choses », confie le chef. « Nous, on a voulu apporter du choix, accorder de l’importance au client. Il faut qu’il écrive son voyage. On doit donner du
plaisir aux gens. » Le chef n’a donc aucun problème à s’adapter aux demandes et envies des clients, loin de l’état d’esprit des menus uniques. « Mes plats sont identifiés par des sensations, qui dépendent de l’humeur de la personne qui les déguste », explique le chef. Dans ces conditions, rien ne sert d’imposer des goûts qui ne trouveront pas leur cible. « J’ai beaucoup appris chez monsieur Troisgros », se rappelle Julien Roucheteau. « Il me disait : “Tes clients sont comme des amis que tu reçois chez
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