Julien Guérard ◊ Le Manoir de la Pommeraie à Roullours Vire (14)
Depuis son enfance, Julien Guérard poursuit le rêve d’ouvrir son restaurant. Après plusieurs expériences en France et à l’étranger, il est aux manettes depuis 2008 du Manoir de la Pommeraie, où il s’applique à délivrer une cuisine en lien avec la nature.
Son intérêt pour la cuisine vient de son plus jeune âge. Son père a longtemps travaillé en restauration hospitalière et ensemble, ils préparaient de nombreux repas de famille et entre voisins. À 14 ans, il se dirige donc assez naturellement vers un bac technologique au lycée hôtelier de Douvres-la-Délivrande (14). « Au moment de choisir ma formation, j’avais déjà en tête le rêve d’ouvrir mon restaurant », se souvient Julien Guérard. Avant d’enchaîner avec un BTS Cuisine, il réalise un stage marquant chez Yves Thuriès au Grand Écuyer à Cordes-sur-Ciel (81), à l’époque du chef Gérard Praud. « C’était mon premier vrai contact avec le monde du travail. Je m’occupais des garnitures et des sauces avec le chef Praud. Il dégageait une noblesse du métier et travaillait dans les règles de l’art. » En deuxième année de BTS, il fait un stage au Portopia Hotel à Kobe (Japon), en lien direct avec le restaurant Alain Chapel de Mionnay (01). « C’était intéressant de voir la gastronomie française réalisée par une équipe de Japonais, avec leur philosophie : la rigueur, la précision. C’est
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