Il l’avait annoncé sur ses réseaux sociaux : l’année 2025 sera riche en annonces. Le 17 mars, Julien Dumas réouvrait Le Pergolèse, adresse mythique nichée dans la rue du même nom (Paris 16e).
Ancienne table du MOF Stéphane Gaborieau, elle deviendra en septembre Zostera, du nom d’une plante marine, la zostère, « extrêmement importante pour les écosystèmes », explique le chef. Il y propose une cuisine responsable et engagée, principalement tournée vers la mer. Ses assiettes se veulent épurées, et reprennent les arts de la table introduits par son prédécesseur.
Trois menus sont proposés : un menu Déjeuner en quatre temps, un menu Immersion en six temps et le menu Nature en huit temps. Chaque plat revêt des noms poétiques mais engagés : La fonte des neiges au bord d’un ruisseau, la nature commence à éclore (omble chevalier et ail des ours), L’immersion dans les eaux de Saint-Malo (Saint-Jacques à l’état naturel) ou encore Le long des côtes, entre Lorient et le Croisic (Chocolat et algues rouges poivrées).
Côté décoration, le lieu, caché derrière une devanture bleue, se veut lumineux et se pare de couleurs discrètes. Une table que Julien Dumas espère voir décorée d’une étoile Michelin, et qui ouvre en même temps que Maison Lagure, adresse bistronomique située à La Garenne-Colombes.
I.E.
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