Julien Diaz ♦ Saisons* à Marseille (13)
Né dans les quartiers populaires de la cité phocéenne, passé par la sommellerie et le service avant de choisir définitivement la cuisine, Julien Diaz a fait des rives de la Méditerranée son terrain de jeu. Une parfaite synthèse de Marseille, en somme.
« J’ai d’abord aimé manger », raconte Julien Diaz en repensant à la naissance de sa vocation de cuisinier. Bercé par les plats de sa grand-mère, véritable cordon bleu, le jeune garçon s’orientera vers la cuisine à la fin de la classe de 3e. À l’école hôtelière Bonneveine, il découvre la restauration en préparant les repas des élèves : « On nous a mis en condition : on devait cuisiner pour les autres et on se retrouvait face aux élèves qui étaient nos premiers clients. C’était sans filtre ! », sourit-il. Après un stage au service, il se remémore son premier contact avec une cuisine professionnelle comme d’une « expérience assez dure ». « C’était une époque où on avait 1 jour et demi de congé par semaine, on faisait entre 15 et 16 h par jour et les premières semaines, je pleurais », applique-t-il.
Forger son identité
de cuisine
Sa première expérience d’envergure en cuisine, qui lui permettra de découvrir la gastronomie, a lieu à l’Hôtel Royal, à Évian-les-Bains. « C’est là que je me suis dit :
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