Après 4 ans passés en tant que chef du Duende**, le restaurant de l’hôtel Imperator Maison Albar signé Pierre Gagnaire, Julien Caligot inaugure ce jeudi 8 février sa toute première affaire. Baptisée « Monique », en hommage à sa grand-mère qui lui a transmis le goût de la cuisine, cette nouvelle table est située au cœur du village de Calvisson (30), à quelques kilomètres de Nîmes.
« Nous avons la chance de bénéficier d’un terroir extrêmement riche, explique le chef. Nous sommes à 25 minutes de la mer, je travaille en direct avec un pêcheur et compose en fonction de ce qu’il me ramène. Cela peut aussi bien être un loup, un mulet, des palourdes… Je m’adapte à la pêche du jour. »
Julien Caligo n’a pas fixé de fil rouge à la création de sa carte et laisse libre cours à son imagination et sa créativité. Il décrit lui-même sa cuisine comme très axée sur la fraîcheur et l’acidité. Une certaine inspiration terre-mer ressort toutefois dès la première entrée. Celle-ci se décompose en trois petites assiettes : oreilles de cochon et algues, huître avec purée d’épinard à l’escargot et tartare de veau, et enfin un pain à la plancha avec purée de brocolis à l’anchois. « C’est une cuisine vraiment spontanée », explique le chef.
En guise de plat, les convives peuvent également retrouver une Gambas palamós et cervelle de veau, le tout servi avec un bouillon aillé. Au total, trois menus composent l’offre du restaurant : le Déjeuner (50€), le Vaunage (85€) et le Monique (110€), respectivement décomposés en 3, 5 et 7 temps. Pour une trentaine de couverts, Julien Caligo est accompagné de 4 cuisiniers dont une pâtissière, tandis que deux personnes officient en salle.
T.T.
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