Fort d’un parcours jalonné de belles maisons (Rostang, Baumanière, Villa Madie, Le Castellet…), c’est désormais à son compte que Julien Caligo s’apprête à écrire une nouvelle page de son histoire, toujours dans sa région nîmoise natale.
L’ancien chef du Duende** – le restaurant de l’hôtel Imperator Maison Albar signé Pierre Gagnaire – prépare en effet l’ouverture de sa 1ère table du côté de la Vaunage, à l’ouest de Nîmes.
Et c’est dans une ancienne remise agricole entièrement rénovée qu’il dévoilera, début 2024, l’étendue de sa partition. Une cuisine « spontanée, percutante, tout en vivacité, fraîcheur et gourmandise, avec un travail et une réflexion poussés sur les longueurs de goûts, les cuissons, sauces et condiments », détaille le chef, qui conservera la plupart de ses fournisseurs du Duende.
30 couverts et une ambiance chaleureuse
Pensé comme une auberge dans l’air du temps, le lieu de 30 couverts misera sur une décoration intemporelle et des matériaux nobles tels que la pierre, le bois et le béton brut, associés à une vaisselle soignée. L’entrée du restaurant fera face à une cuisine ouverte. « Je souhaite créer un contraste entre le côté pointu de la gastronomie et le cadre très convivial », commente Julien Caligo.
Le chef, qui avait toujours eu en tête de voler un jour de ses propres ailes, espère d’ailleurs voir son travail distingué. « Obtenir une étoile est un rêve et économiquement, ce serait formidable par rapport à notre situation géographique. »
Pour l’heure, il se consacre activement aux travaux et à la constitution de sa future brigade. « L’équipe sera restreinte et je cherche notamment un sommelier directeur de salle pour construire des accords mets et vins. »
M.B.
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