Originaire de Bresse, le chef a fêté en 2016 ses dix ans aux commandes du restaurant de l’Hôtel de la Cité, où il était rentré en 1998 comme sous-chef. Dans son établissement situé dans la mythique forteresse médiévale, Jérôme Ryon propose une cuisine personnelle, où le produit et le goût ont toujours le dernier mot.Pour définir sa cuisine, Jérôme Ryon aime citer Prosper Montagné : « On ne fait du bon qu’avec du très bon ». Comme l’illustre auteur du Larousse gastronomique – d’ailleurs né à Carcassonne – le chef de La Barbacane, le restaurant de 
l’Hôtel de la Cité, est un défenseur du produit et d’une gastronomie française créative, mais sur des bases solides. Ses origines bressanes y sont probablement pour quelque chose. « Mes parents n’étaient pas dans la restauration mais très jeune déjà, j’aimais bien manger et passer du temps à table. Ma mère cuisinait, mais mes premiers souvenirs ce sont les gibiers à plume de mon grand-père et les parties de pêche où l’on mangeait ensuite nos poissons », raconte le chef de cuisine de 44 ans. Des souvenirs suffisamment forts pour qu’il ait choisi la voie de la gastronomie. Après son Brevet de technicien hôtelier obtenu à Thonon-les-Bains en 1992, Jérôme Ryon réalise une saison à Veyrier-du-Lac comme commis chez Marc Veyrat, avant
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