Jérôme Busset : Jusqu’au bout de ses convictions

Jérôme Busset
AinTimiste* – Poncin (01)

Installé dans un joli village médiéval de l’Ain, Jérôme Busset compose une partition culinaire moderne, intuitive et locavore, et fait vivre à ses clients une expérience immersive et émotionnelle.

« L’envie de cuisiner est venue auprès de ma grand-mère lorsque j’avais le nez à hauteur du plan de travail et que d’agréables effluves émanaient des plats ! », confie le Bourguignon Jérôme Busset, dont la passion pour le métier s’est tout naturellement imposée à lui. Après un bac technologique hôtelier à Auxerre et un BTS option Arts de la table à Thonon-les-Bains, il multiplie les expériences, côté salle, chez des étoilés Michelin. « Chez Léon de Lyon, belle maison bourgeoise, j’ai

notamment aimé pratiquer les découpes en salle de pièces entières. Chez Mathieu Viannay, j’ai trouvé novateur le concept de menus tapas qu’il proposait lorsqu’il était installé à Lyon, avenue Foch », affirme-t-il. Après un passage éclair chez Guy Lassausaie, il rejoint la Rotonde, où il découvre « l’une des plus belles cuisines », signée Philippe Gauvreau et vit l’envoûtante expérience de la découpe du canard au sang. Puis, il met le cap sur le département de l’Ain et travaille pendant une dizaine d’années pour un restaurant étoilé. Un jour, il tombe sous le charme