Jérôme Banctel
Le Gabriel** à La Réserve Paris (75)
Depuis plus d’un an, la crise pousse le chef doublement étoilé à se renouveler. Vente à emporter, réflexion autour du room-service, restructuration du Gabriel**. Jérôme Banctel partage avec nous ses réflexions sur les enjeux économiques et sociaux de la réouverture des établissements et les impacts de la crise sur le secteur.
Auriez-vous cru un jour que vous dresseriez vos plats dans des boîtes en carton ?
Jérôme Banctel : Pas du tout ! Je ne pensais jamais pouvoir l’inscrire sur un CV. Durant la première fermeture, on s’est posé la question avec Michel Reybier [propriétaire du groupe hôtelier La Réserve, ndlr]. Pour lui, quitte à perdre de l’argent, il valait mieux être ouvert. La Réserve a rouvert le 4 mai 2020 et n’a jamais refermé ! Après, attendre en bas sans rien faire qu’un client commande en room-service, ce n’était pas vivable pour moi. On a donc lancé la vente à emporter (VAE). Les premiers temps ont été difficiles, car on ne peut pas mettre les plats du Gabriel** dans une boîte. On voulait que le client n’ait rien à faire, on lui explique comment réchauffer, on ajoute l’huile qu’il faut, etc. Et on a aussi voulu faire découvrir La Réserve à une clientèle qui avait peur de franchir le pas de cette grande porte rouge effrayante et qui n’aurait jamais osé commander chez
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