Chef de la brasserie dijonnaise Le Pré aux Clercs durant 5 ans, Jean-Bruno Gosse prend la tête des cuisines du restaurant étoilé Loiseau des Ducs.
Chargé « d’exprimer l’élégance de la Bourgogne », il retravaille avec raffinement les plats typiques du terroir. Le célèbre Œuf meurette est ici réinterprété avec un œuf cuit par le froid pour un maximum de crémeux, une sauce bourguignonne additionnée de cassis, un blanc comme un nuage aérien, des lardons et oignons en brunoise et chapelure.
Pigeon de Corton maturé au sel et au sucre, bœuf et veau de la Ferme de Clavisy, légumes du Potager des Ducs, escargot de Bourgogne mêlé à l’anis de Flavigny ou encore Soufflé au Saffron-Gin de la maison Boudier composent la partition culinaire du nouveau chef en place (menu déjeuner dès 40 € ; menu Talmay 120 €). A ses côtés, un nouvel adjoint de direction en la personne de Damien Jasmin, passé par Le Relais Bernard Loiseau.
Originaire de la Baie de Somme, Jean-Bruno Gosse a débuté sa carrière sur la Côte d’Azur, avant d’exercer auprès de Yannick Franques à Vence puis à Courchevel pour l’ouverture d’un palace. Il a découvert la Bourgogne en officiant durant 3 ans à l’Hostellerie de Levernois et a fait un détour par la Suisse avant de poser ses valises à Dijon.
Mise en avant du terroir, des artisans, des goûts francs, des bonnes sauces et d’une identité bourguignonne forte : en intégrant le groupe Bernard Loiseau, Jean-Bruno Gosse embrasse une philosophie qui lui correspond et réalise son rêve de jeune cuisinier, avec l’objectif de devenir chef étoilé.
>A LIRE AUSSI...
Les dernières actualités du secteur
