À 45 ans, Jean-François Piège entame un tournant dans sa carrière et non des moindres. En inaugurant Le Grand Restaurant, il affiche sans ambages ses ambitions étoilées pour cette version personnelle d’une « maison de cuisinier ». Affranchi et épanoui, il se prête pour le magazine Le Chef au jeu des questions-réponses avec passion et sincérité.Que vous évoque l’expression « gastronomie française » ?
La gastronomie française comme beaucoup de gens la connaissent, il y a bon nombre d’avis dessus ! Elle n’est pas nouvelle. Elle existe depuis toujours donc tout le monde croit la connaître. Surtout, elle est comme une langue. Il ne faut pas qu’elle soit morte mais qu’elle soit vivante. Il faut qu’elle résonne avec des expressions totalement libres. 
Nous avons longtemps cru qu’elle était un univers fermé. Au contraire, la gastronomie française doit être un univers ouvert qui doit s’exprimer. Je suis contre l’idée de casser les codes ou de les réinterpréter. Je préfère les faire vivre dans leur époque. Par exemple, je crois que trop souvent une partie des cuisiniers ont voulu résumer la gastronomie à mettre des nappes ou non. Ce n’est pas le propos selon moi. Si l’environnement peut permettre de ne pas en mettre, il me semble alors qu’il ne faut pas en proposer. Il faut surtout être cohérent avec le lieu. Quelle place occupe la gastronomie française dans le
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